餐飲套餐菜單設計（餐飲套餐菜單設計圖）

大家好！今天讓小編來大家介紹下關于餐飲套餐菜單設計的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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文章目錄列表:

• 1、菜單管理的菜單的作用

• 2、餐飲菜單如何定價會比較好呢？

• 3、老娘舅餐飲菜單

• 4、按就餐時間菜單可分為那兩種

一、菜單管理的菜單的作用

1、菜單是餐飲企業(yè)與消費者之間的橋梁與紐帶

2、菜單決定了餐飲設備的選購

3、菜單決定了餐飲原料采購、庫存的方式

4、菜單決定了餐廳的主題與風格

5、菜單決定了餐飲企業(yè)所需員工的數量與質量要求

6、菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據

7、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一 （一）目標市場需求

任何餐飲企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不可能具備同時滿足所有客人飲食需求的條件與能力。因此，餐飲企業(yè)必須選擇一群或數群具有相同或類似餐飲消費特點的客人作為自己的目標市場，以便更有效地滿足這些特定消費群體的餐飲需求。

（二）菜肴的銷售量與獲利能力

決定某一菜肴是否列入菜單應考慮三個因素：一是該菜肴的盈利能力；二是該菜肴可能的銷售量；三是該菜肴的銷售對其他菜肴銷售的影響。

（三）原料的供應情況

餐飲原料供應的影響因素較多，如地理位置、市場供求關系、采購和運輸方式、季節(jié)、原料的產地等。

（四）菜肴的花色品種

花色品種的增加主要應通過原料的不同搭配、顏色的變化等方法。但花色品種過多也并非好事，因為會給餐飲企業(yè)的原料準備帶來困難，很有可能造成單上有名、廚中無物的現狀。

（五）菜肴的營養(yǎng)結構

選擇適合自己的餐飲產品是就餐客人自己的責任，但向客人提供既豐富多彩又營養(yǎng)豐富的飲食卻無疑是餐飲企業(yè)義不容辭的職責。因此，菜單設計者必須充分考慮各種食物的營養(yǎng)成分，了解各類客人每天的營養(yǎng)和攝入需求，還應了解如何搭配才能生產出符合營養(yǎng)原理的餐飲產品。

（六）餐飲生產條件

在菜單設計時應充分考慮到企業(yè)生產條件的局限性。廚師的技術水平和烹調技能無疑是首先必須考慮的問題。否則設計出來的菜肴沒有廚師會制作，豈不如同空中樓閣？其次，菜單設計者還必須考慮到廚房設施設備的限制，如設施設備的生產能力、適用性等?？傊?，應避免某些廚師或設備忙不過來，而其他廚師或設備空閑的現象。 菜單的種類可謂形形色色、多種多樣。

（一）點菜菜單

點菜菜單的使用最為廣泛，是按一定程序排列餐飲企業(yè)供應的各式菜點，每種菜點都有單獨的價格，就餐客人可以根據自己的口味愛好和消費能力來自由選擇所需的菜點。點菜菜單分早、午晚餐菜單和客房送餐菜單等。

1．早餐菜單

早晨是一天的開始，無論是何種類型的客人，他們都希望盡快享用早餐，因此，早餐應簡單、快速，但要求高質量。星級飯店的早餐菜單一般分為中、西式兩種。

2、午、晚餐菜單

午、晚餐是一天中的主要兩餐所有客人都希望吃得舒服。一般說來，客人對午餐的要求相對簡單一些，但對晚餐的要求高一些?？腿藢ξ纭⑼聿筒藛蔚囊笫瞧贩N繁多，選擇余地較大，并富于特色。在一部分西餐廳，午、晚餐菜單是分設的，但絕大多數中餐廳的午、晚餐菜單是合一的。

3、周末早午餐菜單

隨著人們休閑觀念的增強，相當一部分人會在周末早晨睡懶覺，待這部分客人趕到餐廳時，可能已經錯過了早餐時間。為此，有一些餐飲企業(yè)為適應這些客人的生活特點和飲食需求，便在周末推出早午餐（也稱晚早餐，brunch）菜單。早午餐菜單介于早餐和午晚餐菜單之間，既有早餐菜點，又有午餐菜點。

4、客房送餐菜單

在星級飯店的餐廳，還有客房送餐菜單。住在客房中的客人由于某種原因不能或不愿去餐廳用餐，因而要求在客房中就餐。為滿足這些客人的要求，星級飯店大都提供客房送餐服務（Room Service）,并制定了專門的客房送餐菜單。該菜單的特點是：品種較少；質量較高；價格較高。

（二）套餐菜單

所謂套餐，是指由餐飲企業(yè)按一般的進餐習慣為客人提供規(guī)定的菜點，而客人不能由客人只有選擇。套餐菜單就是這些規(guī)定菜點的排列表。其特點是只有一餐的統(tǒng)一價格，而沒有每道菜點的單獨價格。

（三）團隊用餐菜單

餐飲企業(yè)一般都會接待旅游團隊、會議團體等，這些團隊客人的用餐一般由餐飲企業(yè)根據其用餐標準安排，一般應注意：

1．根據客人的口味特點安排菜點。

2．中西菜點結合，高中低檔菜點搭配。

3．這些客人往往會在餐廳連續(xù)用餐，所以應注意菜點的花色品種，爭取做到天天不一樣、餐餐不重復。

（四）宴會菜單

宴會菜單是根據客人的飲食習慣、口味特點、消費標準和宴請單位或個人的要求而特別制定的菜單。餐飲企業(yè)一般會根據季節(jié)、標準等制定幾套宴會菜單，當客人前來預定時再根據客人的要求作適當的調整。

（五）自助餐菜單

自助餐菜單與套餐菜單相似，兩者的主要區(qū)別是菜點的種類和數量。自助餐菜單的定價方式一般也有兩種：一種是與套餐菜單相同的包價方式，即價格固定，然后客人任意選擇餐廳說提供的所有菜點；另一種是每種菜點單獨定價，客人選擇某種菜點就支付該菜點的價格。

（六）酒單

酒單和菜單同等重要，相當一部分餐飲企業(yè)的菜單與酒單合二為一。但最好還是單獨設計酒單。酒單應清楚、整潔和精美，不宜太復雜，而且應根據客人的需求經常更新。

除上述菜單外，餐飲企業(yè)根據其類型及客源對象不同，還有一些其他菜單，如快餐菜單、今日特菜菜單、兒童菜單等。 （一）準備所需材料

1．各種舊菜單，包括餐飲企業(yè)目前在用菜單；

2．標準菜譜檔案；

3．庫存原料信息；

4．菜肴銷售結構分析；

5．菜肴的成本；

6．客史檔案；

7．烹飪技術書籍；

8．菜單詞典，等。

（二）制定標準菜譜

標準菜譜一般由餐飲部和財務部共同制定，其內容有：

1．菜肴名稱（一菜一譜）；

2．該菜肴所需原料（主料、配料和調料）的名稱、數量和成本；

3．該菜肴的制作方法及步驟；

4．每盤份量；

5．該菜肴的盛器、造型及裝飾（裝盤圖示）；

6．其他必要信息，如服務要求、烹制主義事項等。

（三）菜單總體構思

1．根據菜單設計依據確定菜肴種類；

2．根據進餐先后順序決定菜單程式；

3．進行菜單定價；

4．著手菜單的裝潢設計；

5．印刷和裝幀。 （一）材料

菜單的制作材料應根據餐廳使用菜單的方式而定。一般說來，菜單有“一次性”和“耐用”兩種使用方式?！耙淮涡浴笔侵甘褂靡淮渭刺幚淼舻牟藛危缈Х葟d的紙墊式菜單、客房送餐服務的門把手菜單、宴會菜單等；“耐用”是指能長時期使用的菜單，如零點菜單等。

（二）規(guī)格與式樣

菜單的尺寸大小應根據餐廳規(guī)模、菜點品種而定，一般規(guī)格在26cm×36cm或28cm×38cm范圍內。當然這并非絕對，關鍵是要求菜單的大小必須與餐廳面積、餐桌大小和座位空間相協(xié)調。

菜單的式樣最常見的是長方形，但也可以根據餐廳的具體情況設計成圓形、正方形、梯形、菱形等，但必須與餐廳風格相協(xié)調。

（三）菜單的內容

菜單上除了餐飲產品名稱、價格等信息之外，還必須注明餐飲企業(yè)名稱、地址、電話號碼、餐廳營業(yè)時間、服務內容、預訂方法等。此外還必須有一些描述性說明，但產品的描述性說明應準確并恰如其分，做到實事求是、易于理解。

菜單上的文字圖案均應印刷清楚、清晰可讀。菜點名稱應有中英文對照，風味餐廳的菜名還應配有相應國家或地區(qū)的文字。

二、餐飲菜單如何定價會比較好呢？

菜單定價有何技巧？希望可以幫助到你！

最近，一個售價為2899元的茶葉蛋成了網紅。

事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應100個標價2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因為它“來歷不凡”：

精選桐木關絕品金駿眉泡制，海拔1140米農家散養(yǎng)土雞蛋，江湖上傳說的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料，經過24小時文火慢煨，12小時靜置而成。

盡管在媒體咨詢了相關部門，官方回應稱茶葉蛋屬于市場定價，酒店明碼標價了就不違規(guī)后，廣大消費群眾依然認為“天價茶葉蛋”是漫天要價而不能接受。

酒店因為裝修、用餐環(huán)境、服務、人力等方面，可以適當提高菜品價格，但如果超出了合理的市場價格范圍，就是在挑戰(zhàn)消費者的接受底線了。

而對于很多餐廳老板而言，也經常為菜品定價而煩惱。定價高了顧客望而退卻，賣不出則沒賺到；定價低了，利潤太低，也是賺不了多少錢。

那菜單要如何定價？不妨看看以下幾個小技巧（原創(chuàng)：紅餐加盟優(yōu)選）

菜單定價小技巧

1隨行就市定價法

具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內的餐廳進行菜品、裝修、服務、客單價等多方面的比較，并結合自身的品牌定位進行綜合分析后，擬定菜品價格。

通過與競爭對手進行了一場“以人民幣投票”的比價后，定出來的價格會更符合市場規(guī)律，避免了出現價格過高或過低的現象。

2系數定價法

餐廳老板如果想把成本控制在一定范圍內，則可以考慮用這種方式定價。

舉個例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內，定價系數就是1/0.4=2.5，按照售價=食品成本×定價系數公式，那么這份炒飯定價應該為6×2.5=15元。

如果成本漲到8元，按照公式計算，價格應定為20元。

3尾數定價法

相信很多人都曾看到超市有些商品定價以“8”或“9”結尾的，如“9.9元”“19.8元”，這樣改變尾數數字是一個普遍的定價策略。

同理，這樣的定價策略也適用于餐廳菜品定價上，不過一般會以5作為標準衡量菜品的價格。

例如，一道菜如果定價是22元或23元，顧客看到價格沒超過25元，就會覺得實惠；而如果尾數超過了5，定價為27或者28元，顧客則會感覺價格與30元差不多了，這有可能會降低他們的消費欲望。

所以，建議價格尾數不要超過5。

4套餐定價法

套餐的概念如今基本上是被市場認可的，消費者普遍認為套餐的價格都比單獨買單品更便宜。

例如，一份東坡肉飯單買是18元，可樂單賣是4元，加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐，售價20元的話，就會讓消費者感覺套餐價格更實惠，他們會更愿意掏錢買套餐。

這對于餐廳老板而言，雖然套餐價格售價少了2元，但銷售量卻會因此上漲。銷量上漲了，利潤自然也會上漲。

5聽聽其他老板的建議

江蘇外賣店黃老板

我們店有分堂食和外賣，單品價格在兩個渠道上是一樣的，而在外賣平臺上有組合套餐，還設計了減滿活動，很多上班族會拼單一起點外賣，這有利于我們門店做推廣。

廣州拉面館老板

我們是一家拉面館，拉面的規(guī)模分為小中大3種型號。因為是做社區(qū)居民的生意，定價上就相對便宜些，小中大拉面的價格分別是8元、12元和15元。

但客人點小碗和中碗時，我們會跟他們推薦中碗和大碗，他們的價格相差不大，大部分的顧客也會接受我們的推薦，那么這無形中也就提高了利潤。

N多壽司品牌加盟商 孫老板

在消費者心理研究中，有個叫做“凡勃倫效應”的，指的是消費者需求量與商品價格成正比，商品的價格定得越高越暢銷，反映的就是消費者揮霍性消費的心理愿望。

而我們商家要為他們打造的就是符合高價值的產品，具體怎么做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產品上精打細鑿，給顧客營造一種越貴越買，不是“傻”而是“壕”的感覺。

三、老娘舅餐飲菜單

商品名稱 原價 網購價 50元起送1公里內微辣香酥魚套餐 18 18 香辣排骨套餐 18 18 肉元芋艿套餐 17 17 茶樹菇老鴨套餐 17 17 紅燜牛腩套餐 17 17 咖喱牛肉套餐 16.5 16.5 干菜扣肉套餐 16.5 16.5 宮保雞丁套餐 16 16 楊氏特色套餐 14 14 營養(yǎng)兒童套餐 13.5 13.5 微辣香酥魚飯 8.5 8.5 茶樹菇老鴨飯 8.5 8.5 魚香肉絲飯 7.5 7.5揚州獅子頭飯 7.5 7.5 肉元芋艿飯 7 7 山野牛柳飯 7 7 宮保雞丁飯 6.5 6.5 干菜扣肉飯 6.5 6.5 咖喱牛肉飯 6.5 6.5 楊氏豌豆菜飯 6.5 6.5 黃豆燜豬手飯 7.5 7.5 家鄉(xiāng)本雞湯 6.5 6.5 時蔬排骨湯 5.5 5.5銀魚水燉蛋 4.5 4.5 菌菇貢丸湯 4.5 4.5 冬瓜湯/番茄湯 3.5 3.5 蜜汁雞翅 4.5 4.5 麻辣豆腐 3.5 3.5 無公害蔬菜 2.5 2.5 香干馬蘭頭 2.5 2.5 時蔬肉餅 2.5 2.5 千張包 2 2 怪味黃瓜/開胃泡菜 2 2農家菜圓子 4.5 4.5 牛肉粉絲湯 4.5 4.5 牛雜粉絲湯 4.5 4.5蜂蜜南瓜 3.5 3.5 芋艿菜粥 3.5 3.5南瓜高粱粥 3.5 3.5南瓜高粱粥 3.5 3.5 南瓜小米粥 3.5 3.5 百合蕎麥粥 3.5 3.5皮蛋瘦肉粥 3.5 3.5 香烤南瓜餅 3 3 甜嫩玉米棒 3 3 毛芋艿 2.5 2.5冰鮮玉米汁 5 5 多維胡蘿卜汁 4 4 冰鮮玉米汁 4 4 可樂/雪碧/芬達 4 4冷飲（奶茶/果珍） 3 3 熱飲（奶茶/果珍/香濃巧克力） 3 3 可樂/雪碧/芬達 3 3 新回鍋肉 7.5 7.5

四、按就餐時間菜單可分為那兩種

點菜菜單的使用最為廣泛，是按一定程序排列餐飲企業(yè)供應的各式菜點，每種菜點都有單獨的價格，就餐客人可以根據自己的口味愛好和消費能力來自由選擇所需的菜點。點菜菜單分早、午晚餐菜單和客房送餐菜單等。

1．早餐菜單

早晨是一天的開始，無論是何種類型的客人，他們都希望盡快享用早餐，因此，早餐應簡單、快速，但要求高質量。星級飯店的早餐菜單一般分為中、西式兩種。

2、午、晚餐菜單

午、晚餐是一天中的主要兩餐所有客人都希望吃得舒服。一般說來，客人對午餐的要求相對簡單一些，但對晚餐的要求高一些?？腿藢ξ?、晚餐菜單的要求是品種繁多，選擇余地較大，并富于特色。在一部分西餐廳，午、晚餐菜單是分設的，但絕大多數中餐廳的午、晚餐菜單是合一的。

3、周末早午餐菜單

隨著人們休閑觀念的增強，相當一部分人會在周末早晨睡懶覺，待這部分客人趕到餐廳時，可能已經錯過了早餐時間。為此，有一些餐飲企業(yè)為適應這些客人的生活特點和飲食需求，便在周末推出早午餐（也稱晚早餐，brunch）菜單。早午餐菜單介于早餐和午晚餐菜單之間，既有早餐菜點，又有午餐菜點。

4、客房送餐菜單

在星級飯店的餐廳，還有客房送餐菜單。住在客房中的客人由于某種原因不能或不愿去餐廳用餐，因而要求在客房中就餐。為滿足這些客人的要求，星級飯店大都提供客房送餐服務（Room Service）,并制定了專門的客房送餐菜單。該菜單的特點是：品種較少；質量較高；價格較高。

（二）套餐菜單

所謂套餐，是指由餐飲企業(yè)按一般的進餐習慣為客人提供規(guī)定的菜點，而客人不能由客人只有選擇。套餐菜單就是這些規(guī)定菜點的排列表。其特點是只有一餐的統(tǒng)一價格，而沒有每道菜點的單獨價格。

（三）團隊用餐菜單

餐飲企業(yè)一般都會接待旅游團隊、會議團體等，這些團隊客人的用餐一般由餐飲企業(yè)根據其用餐標準安排，一般應注意：

1．根據客人的口味特點安排菜點。

2．中西菜點結合，高中低檔菜點搭配。

3．這些客人往往會在餐廳連續(xù)用餐，所以應注意菜點的花色品種，爭取做到天天不一樣、餐餐不重復。

（四）宴會菜單

宴會菜單是根據客人的飲食習慣、口味特點、消費標準和宴請單位或個人的要求而特別制定的菜單。餐飲企業(yè)一般會根據季節(jié)、標準等制定幾套宴會菜單，當客人前來預定時再根據客人的要求作適當的調整。

（五）自助餐菜單

自助餐菜單與套餐菜單相似，兩者的主要區(qū)別是菜點的種類和數量。自助餐菜單的定價方式一般也有兩種：一種是與套餐菜單相同的包價方式，即價格固定，然后客人任意選擇餐廳說提供的所有菜點；另一種是每種菜點單獨定價，客人選擇某種菜點就支付該菜點的價格。

（六）酒單

酒單和菜單同等重要，相當一部分餐飲企業(yè)的菜單與酒單合二為一。但最好還是單獨設計酒單。酒單應清楚、整潔和精美，不宜太復雜，而且應根據客人的需求經常更新。

除上述菜單外，餐飲企業(yè)根據其類型及客源對象不同，還有一些其他菜單，如快餐菜單、今日特菜菜單、兒童菜單等。

以上就是小編對于餐飲套餐菜單設計問題和相關問題的解答了，如有疑問，可撥打網站上的電話，或添加微信。

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